Основа французской кухни
Ингредиенты
Порции: –+
- Телятина (лопатка) 1.5 кг
- Шампиньоны свежие 350 гр
- Лук порей 300 гр
- Лук репчатый 1 шт
- Лук грелот (Grelot onions) 350 гр (Можно заменить жемчужным луком)
- Морковь 300 гр
- Гвоздика 3 шт
- Сельдерей 50 гр
- Петрушка 6 шт (стебель)
- Тимьян 6 шт (стебель)
- Лавровый лист 2 шт
- Чеснок 2 зуб
- Лимон ¼ шт
- Масло сливочное 80 гр (для соуса ру)
- Масло сливочное 30 гр (для шампиньонов)
- Масло сливочное 30 гр (для глазирования лука)
- Мука пшеничная 80 гр
- Сливки 30% 300 гр
- Яичный желток 1 шт
- Перец чёрный горошек 20 шт
- Соль 20 гр
- Сахар 3 ч л
Шаги
- Начинаем
- В начале бланшируем мясо. Воды наливам чтобы только закрыть мясо.
- Доводим до кипения и выключаем нагрев, в процессе снимаем пену.
- Воду сливаем, мясо откидываем в сотейтик или дуршлаг, промываем холодной водой. Кастрюлю моем.
- Мясо возвращаем в кастрюлю, заливаем водой. доводим до кипения, уменьшаем нагрев, чтобы едва булькало, опять же, в процессе снимаем пену.
- Пока мясо закипает, делаем буке гарни.
- Готовим лук порей (только белую часть)
- Нарезаем морковь.
- С шампиньонов срезаем ножки.
- В луковицу втыкаем 3 гвоздики
- Добавляем в бульон буке гарни, порей, морковь, чеснок, ножки шампиньонов, лук, соль 10 гр., перец горошек. Оставляем на медленном огне на 1,5 часа
- Пока варится мясо готовим соус ру (фр. roux) В глубокой сковороде топим 80 гр сливочного масла. Нагрев ниже среднего.
- Небольшими порциями добавляем муку, интенсивно перемешивая.
- Доводим массу до состояния появления пузырьков. Выключаем нагрев, убираем в сторону сковороду, ру должен будет остыть до комнатной температуры.
- Нарезаем шампиньоны.
- В сотейник наливаем кипяток, добавляем соль, молотый перец, сливочное масло 30 гр., выжимаем сок 1/4 лимона, включаем средний нагрев.
- Когда растопится масло добавляем шампиньоны, варим 10 минут. Затем воду сливаем, оставляем в сторону подкрышкой.
- В сотейник выкладываем жемчужный лук в один слой.
- Наливаем холодную воду (не выше слоя лука), соль (2 щепотки), сахар, сливочное масло, включаем нагрев (средний огонь)
- Делаем картуш (фр. cartouche)
- Когда закипит, уменьшаем нагрев, сверху закрываем с помощью картуш, медленно выпариваем жидкость.
- Когда жидкости почти не останется, снимаем картуш и вращательными движениями начинаем глазировать лук.
- По итогу жидкости не должно остаться вообще а лук становится блестящим.
- Тем временем наше мясо готово, шумовкой вынимаем все лишнее.
- Отдельно в миску складываем мясо, добавляем немного бульона, чтобы не пересохло, закрываем фольгой, ставим в сторону.
- В отдельную миску ставим морковь.
- Готовим соус велюте (фр. velouté). Здесь не успел весь процесс заснять, очень быстро все происходило. В остывший соус ру добавляем 4 половника горячего бульона, ставим на медленный нагрев интенсивно мешаем массу. В отдельной емкости смешиваем сливки, яичный желток и 1 половник бульона, быстро и интенсивно перемешиваем, добавляем к соусу, опять же достаточно интенсивно перемешиваем. По итогу должна получится однородная бархатистая масса без шумов.
- Сервируем, гарнируем, подаем. Берем куски мяса, сверху карамелизированый лук и шампиньоны. Сверху обильно поливаем соусом велюте.