Бланкет из телятины (Blanquette de veau a l’ancienne)

Основа французской кухни

• 
  Начинаем
• 
  В начале бланшируем мясо. Воды наливам чтобы только закрыть мясо.
• 
  Доводим до кипения и выключаем нагрев, в процессе снимаем пену.
• 
  Воду сливаем, мясо откидываем в сотейтик или дуршлаг, промываем холодной водой. Кастрюлю моем.
• 
  Мясо возвращаем в кастрюлю, заливаем водой. доводим до кипения, уменьшаем нагрев, чтобы едва булькало, опять же, в процессе снимаем пену.
• 
  Пока мясо закипает, делаем буке гарни.
• 
  Готовим лук порей (только белую часть)
• 
  Нарезаем морковь.
• 
  С шампиньонов срезаем ножки.
• 
  В луковицу втыкаем 3 гвоздики
• 
  Добавляем в бульон буке гарни, порей, морковь, чеснок, ножки шампиньонов, лук, соль 10 гр., перец горошек. Оставляем на медленном огне на 1,5 часа
• 
  Пока варится мясо готовим соус ру (фр. roux) В глубокой сковороде топим 80 гр сливочного масла. Нагрев ниже среднего.
• 
  Небольшими порциями добавляем муку, интенсивно перемешивая.
• 
  Доводим массу до состояния появления пузырьков. Выключаем нагрев, убираем в сторону сковороду, ру должен будет остыть до комнатной температуры.
• 
  Нарезаем шампиньоны.
• 
  В сотейник наливаем кипяток, добавляем соль, молотый перец, сливочное масло 30 гр., выжимаем сок 1/4 лимона, включаем средний нагрев.
• 
  Когда растопится масло добавляем шампиньоны, бланшируем 10 минут. Затем воду сливаем, оставляем в сторону подкрышкой.
• 
  В сотейник выкладываем жемчужный лук в один слой.
• 
  Наливаем холодную воду (не выше слоя лука), соль (2 щепотки), сахар, сливочное масло, включаем нагрев (средний огонь)
• 
  Делаем картуш (фр. cartouche)
• 
  Когда закипит, уменьшаем нагрев, сверху закрываем с помощью картуш, медленно выпариваем жидкость.
• 
  Когда жидкости почти не останется, снимаем картуш и вращательными движениями начинаем глазировать лук.
• 
  По итогу жидкости не должно остаться вообще а лук становится блестящим.
• 
  Тем временем наше мясо готово, шумовкой вынимаем все лишнее.
• 
  Отдельно в миску складываем мясо, добавляем немного бульона, чтобы не пересохло, закрываем фольгой, ставим в сторону.
• 
  В отдельную миску ставим морковь.
• 
  Готовим соус велюте (фр. velouté). Берем один желток.
• 
  Вливаем его в сливки, быстро перемешиваем викой.
• 
  В остывший ру вливаем 3 половника горячего бульона, ставим на медленный нагрев, массу быстро перемешиваем
• 
  Добавляем сливки.
• 
  Так же быстро перемешиваем. На медленном огне греем примерно 10 минут постоянно мешая. Должна получиться однородная масса без шумов. Наш соус готов.
• 
  Сервируем, гарнируем, подаем. Берем куски мяса, сверху карамелизированый лук и шампиньоны. Сверху обильно поливаем соусом велюте.