Рассольник Московский (с рисом и куриными сердечками)

Рассольник «Московский» – лёгкий изысканный суп, характерное блюдо ресторанной кухни. До революции этот рассольник чаще всего готовили на курином бульоне с потрохами, почками и солёными огурцами. При подаче в московский рассольник добавляли не простецкую сметану, а льезон (смесь яйца и молока). Льезон загущал суп, делал его более сытным и красивым.

• 
  Начинаем.
• 
  Куриную голень заливаем водой. Начинаем варить куриный бульон.
• 
  Когда вода закипит, уменьшаем нагрев, снимаем пену, добавляем половину соли, морковь, лук, буке гарни. Варим бульон 1,5 часа на медленном огне.
• 
  Пока варится бульон, подготовим куриные сердечки. Сначала нужно удалить оставшуюся часть сосудов.
• 
  Примерно так
• 
  Затем сердечки бланшируем. (доводим до кипения, выключаем нагрев и оставляем в стороне, не сливая воду)
• 
  Огурцы нарезаем некрупной соломкой
• 
  Бланшируем огурцы с добавлением сливочного масла 20 минут, затем выключаем и тоже ставим в сторону не сливая бульон
• 
  Рис промываем до прозрачности воды
• 
  Нарезаем картофель.
• 
  Когда бульон готов вынимаем голени и морковь, кладем отдельно, лук и буке гарни можно выкинуть.
• 
  В бульон добавляем лавровый лист, перец-горошек и оставшуюся часть соли, даем покипеть 5 минут
• 
  Добавляем рис, через 5 минут картофель, варим 15 минут
• 
  С сердечек сливаем воду, промываем теплой водой от остатков крови и добавляем в бульон. Варим вместе с рисом и картофелем почти до готовности риса.
• 
  Нарезаем вареную морковь
• 
  Мясо отделяем от костей некрупно нарезаем
• 
  Следим за степенью готовности риса и картофеля
• 
  Когда рис почти готов, добавляем морковь и мясо
• 
  В последнюю очередь добавляем огурцы, даем покипеть минуту, пробуем на кислоту, если недостаточно, добавляем по частям рассол в котором они бланшировались, доводя кислоту до желаемого уровня.
• 
  Наш рассольник готов

Буке гарни