Рисовый соус шаосинский кулинарный
Шаосинское рисовое вино(соус) – янтарного цвета, ароматное с ореховым немного солоноватым вкусом. Его как пьют, так и используют в приготовлении блюд. Наряду с соевым китайским соусом является одной из основных приправ в азиатской кулинарии, в частности китайской.
Производится из коричневого клейкого риса. Рис сначала заражается специальным грибком, который расщепляет крахмал, находящийся в зерне, на сахар, который потом в свою очередь перебраживает в спирт. Выдерживается несколько лет в больших глиняных чанах. Шаосинское рисовое вино содержит 21 аминокислоты, большое разнообразие белков, углеводов и витаминов.
В кулинарии оно используется в блюдах из мяса, птицы и рыбы при их тепловой обработке, а также при мариновании перед тепловой обработкой, в супах, в начинках для пирожков. При этом оно смягчает структуру продукта и ускоряет его приготовление.
Содержащийся в нем спирт помогает растворять некоторые органические вещества в блюдах. Небольшое количество других испаряющихся веществ распределяются продуктах, что приводит к образованию нового аромата, и подавлению характерного запаха животного или рыбы и маслянистого привкуса. Спирт вступает в реакцию с карбоксильной кислотой, содержащейся в продуктах, и дает новый аромат блюду. По окончании приготовления, содержащийся спирт полностью улетучивается.
Также оно используется при приготовлении блюд «в вине», например, таких как «Пьяная курица по шанхайски».