Сычуанский перец

Сычуаньский перец (кит. 花椒, пиньинь huājiāo, палл. хуацзяо), также известный как японский перец и китайский кориандр, — пряная вкусовая добавка. Главным образом ассоциируется с сычуаньской кухней, но часто используется в китайской, тибетской, непальской и индийской кухнях.
Сычуаньский перец — плод деревьев рода зантоксилум (Zanthoxylum, жёлтодревесник), собирается с растений вида Zanthoxylum bungeanum. Род зантоксилум принадлежит к семейству рутовые и никакого отношения к чёрному или красному перцу не имеет.
В качестве приправы употребляется оболочка плода (перикарпий), освобождённая от семян. Традиционно в кулинарии провинции Сычуань использовали целые оболочки. Мелко молотый порошок из оболочек входит в состав популярной китайской приправы «Пять специй». В некоторых районах Китая в качестве приправы используют и листья некоторых видов зантоксилума. Сычуаньский перец используется в традиционной китайской медицине.
Другой вид жёлтодревесника, произрастающего в Китае, — Z. schinifolium (кит. трад. 香椒子, пиньинь xiāng jiāo zi, палл. сянцзяоцзы, буквально: «душистый перец» или кит. трад. 青花椒, пиньинь qīng huā jiāo, палл. цинхуацзяо, буквально: «зелёный цветочный перец») — используется в качестве приправы в провинции Хэбэй. Произрастающий в Японии вид Z. piperitum (яп. 山椒 сансё:, японский перец) хоть и имеет незначительные отличия от сычуаньского перца, но полностью взаимозаменяем с ним, так что название «сансё» часто используют как синоним сычуаньского перца.
Родственные виды используются в кухнях Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, у народов конкани] на юго-западном побережье Индии и батаков-тоба] на Северной Суматре. Перец обильно добавляют в супы из свинины или курицы, мясные блюда, домашние соленья. Смесь из сычуаньского перца с чесноком и горной солью, залитую тёплой водой, пьют при нарушениях пищеварения.
В корейской кухне пряность изготавливают из видов Z. piperitum и Z. schinifolium, в индонезийской кухне из плодов вида Z. acanthopodium, который там часто называется батакским или суматранским перцем, изготавливают приправу андалиман.
Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта. Автор известной книги On Food and Cooking («О еде и кулинарии») Гарольд Макги так описал ощущения.